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「秘伝豆」に魅せられて


「秘伝豆」との出会い

私たちJIDLメンバーより「山形の凄い美味しい豆を見つけたので、JIDLで応援できないか」と提案がありました。
「山形の凄い美味しい豆の正体は「秘伝豆」。いかにも秘密がありそうと直感。
早速、山形のアンテナショップで秘伝豆の乾燥豆を買い求めてきました。
一晩水に浸し、塩少々で茹でるだけ、出来上がった「秘伝豆」を皆で試食「美味しい!!」の連呼でした。
こうして、私たちの挑戦が始まりました。

「秘伝豆」とは何?

「秘伝豆」とは、岩手県で発祥し、現在は主に山形県を中心(もちろん岩手県でも)に栽培されている青大豆です。
美味しい枝豆で有名な「だだちゃ豆」は茶豆で、大豆の仲間ですが秘伝豆とは別物です。
秘伝豆は栽培量がまだ少なく、しかも収穫時期が晩秋の1週間程度と短いので大変希少で、美味しい青大豆です。

「秘伝豆」誕生秘話

岩手県の在来の地大豆「かおり豆」「におい豆」と呼ばれる枝豆がありました。これはとても美味しいのですが、天候などのストレスに弱く、すぐに病気にかかってしまい、とても収穫量の少ない大豆でした。そこで、美味しい枝豆用の大豆を何とか普通に収穫できるようにしたいと考えたのが、岩手県の老舗種苗屋さん「佐藤政之種苗」さんでした。その交配を始めたのは1978年。依頼試行錯誤を必死に繰り返し、10年後の1988年にやっと完成したのです。
「かおり豆」「におい豆」を親とし、在来の大豆を交配した、美味しい青大豆。その名を「秘伝豆」と命名し、2008年、生み出した「佐藤政之種苗」さんでは、「秘伝豆」「秘伝枝豆」を商標登録しました。

美味しさの実証

なぜこんなに美味しいのだろうと思い、味覚センサーを活用した秘伝豆の味の視覚化していただきました。

1.甘味そして旨みのなかでも後味が最も高く、一方雑味が一番少ない!!

2.大豆の中でも、糖含量が高いことは分かります。

ここに画像の出典・引用を入れた方が良いと考えます

トライ&エラー あきらめない心を持って さらに

こんなに美味しく、旨みのある秘伝豆を何とか加工し、多く・広く秘伝豆を知ってもらおうと挑戦しました。

1.「フリーズドライ」にトライ

☆味は茹でた時同様に、旨みもあり、食感もフリーズドライの良さが出て、合格

【課題1】
フリーズドライにするには生の豆が必要
収穫時期の限られる秘伝豆を手に入れるためのハードルは高い

【課題2】
何が作用するかは不明でしたが、成型のフリーズドライの量が極端に少ない(製品出来高が低い)

2.「ポンせんべい」(チップス様)にトライ

☆旨みもあり、食べやすい、食感的には合格
 美味しさは◎ですが成型上工場出荷は不合格レベル

【課題1】
秘伝豆の油分が他の豆より高いので成型が上手くできないことと工程を通常通り進めると焦げてしまう。
元々、秘伝豆は貴重な豆で価格が他の大豆類より高価。その上、出来上がり量が少ないこと、その製品の成型状況が商品としてのレベルにならないという結果になってしまい、泣く泣く保留状況です。

日本の食材の逸品として「秘伝豆」を応援したい!

この気持ちは、今も変わりはありません。
情報やアイデアの収集がまだまだ足りないのだと思っています。
この記事をご覧になった方、情報やアイデアをお待ちしています。
一緒に日本の農産物の食材の逸品として「秘伝豆」を応援したいのです。

☆私のおすすめの「秘伝豆」紹介

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